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Le jambon braisé dévoile ses secrets

Découvrez le savoir-faire des artisans qui fabriquent le jambon braisé Filière Qualité Carrefour selon une recette qui n’a pas changé depuis près de 40 ans.

Le jambon braisé Porc d’Antan issu de la Filière Qualité Carrefour, et disponible à la coupe au rayon traiteur de votre Carrefour, évoque immanquablement le jambon de l’enfance: goûteux, charnu, tendre… Il offre une qualité supérieure grâce notamment à son mode de production. En effet, les porcs destinés à la gamme Porc d’Antan Filière Qualité Carrefour proviennent d’élevages qui ont adhéré à la charte de Carrefour. Une charte qui prône la recherche de la très haute qualité et qui favorise les régions et le savoir-faire des producteurs du terroir. 

Les Porcs d’Antan Carrefour sont ainsi élevés en Flandre, y sont abattus avant d’être acheminés vers le Pays de Herve où ils sont découpés, selon un processus qui respecte scrupuleusement la Filière Qualité Carrefour, avec contrôle sanitaire des températures à chaque étape. Ces porcs sont de race Duroc, une race rustique, bien adaptée à nos latitudes, qui présente une viande savoureuse et idéalement persillée.

« La qualité du produit initial est fondamentale pour faire un bon jambon », explique d’entrée de jeu Cédric Archambeau, le jeune patron de l’entreprise de charcuterie établie au cœur du Pays de Herve, avec qui Carrefour travaille depuis de nombreuses années.

Un processus parfaitement maîtrisé

Etape 1 : Les jambons de porc sont désossés et légèrement dégraissés. Les jambons sont ensuite salés et malaxés pendant près de 18 heures. C’est cette méthode qui garantit un moelleux et une texture de viande savoureuse. Une fois salés, les jambons partent vers l’étape du façonnage aussi appelée «moulage».

Etape 2 : Les jambons sont ici moulés à la main et mis en filet. C’est cet assemblage à l’ancienne qui donne sa belle forme ronde au produit. Le jambon est ensuite mis sous vide. Il va ainsi cuire dans son jus à basse température. Cette méthode de cuisson à l’étouffée va prendre 15 heures. Elle permet de conserver toutes les qualités gustatives du produit.

Etape 3 : Les jambons sont enlevés de leur filet et acheminés vers le braisage. Les jambons sont tout d’abord fumés à l’ancienne aux bois de hêtre et de chêne avant d’être braisés. «Cette finition d’antan apporte une belle complexité d’arômes et éveille nos papilles avec un bon goût de fumé, le goût de chez nous, nous confie Cédric Archambeau. Quant à l’estampillage, il est toujours effectué au cachet de cuivre, avant réemballage et pasteurisation via un bref passage à haute température. Le jambon repose ensuite 48 heures. Il est alors prêt à être acheminé vers les magasins Carrefour de Belgique.»

« En fait, la recette n’a pas changé depuis 40 ans, complète Cédric Archambeau. Nous appliquons toujours la recette de mon grand-père, même la cuisson sous vide. Seule la technologie a évolué: elle permet une traçabilité et une constance gustative optimales. »

Jambon braisé - Filière Qualité Carrefour
Jambon braisé - Filière Qualité Carrefour
Jambon braisé - Filière Qualité Carrefour

Une collaboration de savoir-faire

La société d’Argifral est née en 1978 et collabore avec Carrefour depuis de nombreuses années. Les deux frères Archambeau ont fondé avec leur père un atelier de fabrication de charcuterie. Aujourd’hui, la troisième génération est aux commandes et l’entreprise connaît une croissance constante et maîtrisée. Elle emploie 70 personnes sur le site de production de 7000 m2 implanté à Chaineux-Herve. L’activité de production de charcuteries est complétée par le site ardennais de Sainte-Marie-sur-Semois, où sont produits les saucissons secs.

« La qualité du produit initial est fondamentale pour faire un bon  jambon. » Cédric Archambeau - d’Argifral

Une semaine pour arriver en magasin

Entre l’abattage des porcs d’antan et la livraison au magasin, il faut une semaine. L’abattage a lieu le lundi. La découpe est effectuée le mardi. Les jambons arrivent le mercredi. Comptez encore les deux jours de façonnage et un week-end pour faire reposer la viande et le lundi suivant, le jambon braisé Porc d’Antan prend place dans le rayon boucherie de votre Carrefour. 

Envie de cuisiner le jambon braisé Filière Qualité Carrefour ? Découvrez nos recettes !

Jambon braisé - Filière Qualité Carrefour
Jambon braisé - Filière Qualité Carrefour