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Tout sur le gibier

Préparez le gibier comme un top chef !

Type de gibier

Gibier à poil ou à plume ?

Le gibier à poil se retrouve parmi les mammifères : lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, sanglier, marcassin, biche, cerf, faon… Le gibier à plume se compose d'oiseaux : perdrix, faisan, canard sauvage, caille, bécasse... Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature comme c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards.

Des saveurs sauvages, saines et savoureuses

Savoureuse et digeste, la viande de gibier est diététique à plus d’un titre. Ces animaux ayant une activité physique plus intense que les animaux d’élevage, leur viande est très faible en graisses. La plus maigre est la viande de faisan qui détient moins de 1% de lipides et la plus grasse est celle du sanglier avec 4,3% de lipides, soit 3 fois moins que celle du porc. Leur viande est également riche en protéines, fer, potassium et oligo-éléments.

Le saviez-vous ?

Quelle est la saison du gibier ?

La saison du gibier est courte, ne la manquez pas ! La saison de la chasse est fixée par arrêté ministériel et commence au début du mois d’octobre pour s’achever en décembre. Le gibier vous est proposé au fur et à mesure de sa disponibilité et sur base du calendrier de la chasse.

Le gibier moins traditionnel que vous l’imaginez

La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme plutôt en hiver, elle est habituellement mise en vedette au moment des fêtes de fin d'année. Pourtant, elle se prête de plus en plus à une gastronomie moins traditionnelle, davantage orientée sur les grillades pour de nombreux morceaux, les sautés ou même le carpaccio. N’attendez donc plus, mettez le gibier au menu !

Conseils de cuisson et accompagnements pour le gibier

Faon,Faon | Carrefour

Le faon

D’un goût moins prononcé que la viande de chevreuil, la chair du faon, de couleur rouge sombre, révèle une saveur douce aux arômes délicats. Très tendre, cette viande n’a pas besoin d’être marinée et se consomme saignante à rosée. Le faon est particulièrement maigre, riche en fer, nourrissant mais peu calorique.

Faon

Cuisinez-le avec…

Une sauce à la bière, des pleurotes, des topinambours, des pommes au four, une sauce àla gelée de groseilles… Pour une version plus méditerranéenne, présentez-le avec destomates au four et de la polenta.

 

Lièvre,Lièvre | Carrefour

Le lièvre

Sa chair raffinée et tendre, dite « noire » car elle est très foncée, se reconnaît à sa saveur corsée caractéristique. Adapté aux cuissons courtes, le lièvre se déguste rosé. Si vous voulez attendrir la chair, faites-la mariner 24 à 48 h. Son goût étant très fort, n’abusez pas des aromates. Le râble est considéré comme la partie la plus fine de ce gibier et doit être servi aussitôt cuit, car il perd de son moelleux en quelques minutes.

Lièvre

Cuisinez-le aussi avec…

De la moutarde bien sûr, mais pas que. Le râble de lièvre s’accorde aussi avec une sauce au vin blanc ou au porto, des raisins blancs, une courge butternut grillée, des shiitakés, des pommes caramélisées voire farci au foie gras !

Marcassin,Marcassin | Carrefour

Le marcassin

Sa chair ferme et maigre présente un goût puissant mais moins prononcé que celui du sanglier. Particulièrement tendre, très fine, la viande de marcassin ne doit pas nécessairement être marinée et aime les cuissons rapides, un peu comme l’agneau et le veau. Savourez-le légèrement rosé.

Marcassin

Cuisinez-le aussi avec…

Une fricassée de champignons des bois, une purée de marrons, une sauce crémeuse au poivre, des panais, du sirop de Liège, des pruneaux, des pistaches ou pourquoi pas flambé à la grappa.

Sanglier,Sanglier | Carrefour

Le sanglier

Le sanglier appartient à la catégorie du “gros gibier” et même des gibiers dits “nobles”. Riche en protéines, cette viande se prépare facilement à l’avance, en ragoût longuement mitonné dans une cocotte. Laissez le plat mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante à souhait. Comptez environ deux heures de caisson pour un résultat magnifique.

Sanglier

Cuisinez-le aussi avec…

Navets, carottes, oignons, baies de genévrier, sirop de Liège… Ne cherchez plus : les ingrédients qui accompagnent la viande de sanglier font irrésistiblement penser à un traditionnel bœuf bourguignon.

Biche,Biche | Carrefour

La biche

Raffinée, tendre et savoureuse, la viande de biche dévoile en bouche un goût puissant. Son grain fin et sa chair allant du rouge vif au rouge foncé n’a pas nécessairement besoin d’être marinée. Elle se savoure saignante à rosée.

Biche

Cuisinez-la aussi avec…

Des pommes dauphine, des champignons et une sauce aux airelles, mais aussi avec des chicons, une jardinière de légumes oubliés, de la betterave rouge, des poires pochéesou farcies au bleu, des noix, des haricots verts, une purée de céleri, une sauce au sirop d’érable ou au genièvre ou même avec des frites !

Faisan,Faisan | Carrefour

Le faisan

Sa chair légèrement teintée de jaune, délicate, tendre et savoureuse n’est pas trop forte et se consomme bien cuite. Le faisan se prête très bien aux marinades et aux cuissons longues. Il peut aussi être farci, puis cuit en cocotte. La farce permet de diminuer la sécheresse de cette viande. Si nécessaire, arrosez-la en cours de cuisson avec un verre d’eau ou de vin blanc.

Faisan

Cuisinez-le aussi avec…

Des chicons et une sauce à la bière trappiste, des figues, des raisins, des coings, une crème de curry et des pommes au four, de l’estragon, en soupe, en potée, en croûte ou flambé à l’armagnac.

Cerf,Cerf | Carrefour

Le cerf

On le considère comme le roi du gibier et sa viande est l’une des plus raffinées. Si c'est un jeune cerf, sa chair fine s'adaptera d'avantage à une cuisson rapide, c'est-à-dire en rôti, en sauté ou en pavé. Un cerf plus âgé aura une chair nécessitant une marinade avec une cuisson douce et longue, l'idéal est de le braiser ou de le cuire en ragoût.

Cerf

Cuisinez-le aussi avec…

Des châtaignes entières ou en purée, des fruits cuits ou pochés au vin comme les pommes, pêches ou poires, la confiture d’airelle. Côté légumes, sa chair s’accorde savoureusement avec le chou rouge et le chou de Bruxelles.

Le dictionnaire du gibier

Venaison : chair de grand gibier.

Gigue : cuisse (ou cuissot) de gros gibier, parfois marinée, et rôtie à four chaud. 

Marinade : liquide condimenté qui permet d'aromatiser d'attendrir et/ou conserver plus longtemps le gibier. 

Râble : dos du lièvre ou du lapin, incluant les rognons. Il s'agit d'une pièce à rôtir entière, ou à faire sauter en morceaux. 

Civet : ragoût de gibier à poil (épaule, poitrine, collet, échine...) préparé avec une marinade froide au vin rouge et lié avec le sang de l'animal. 

Astuces

Comment bien choisir votre gibier ?

La viande de gibier se démarque fortement des autres types de viande par son goût prononcé et sa très courte saisonnalité. Pour bien choisir votre viande, veillez à ce qu’elle ait une belle couleur rouge foncé, sauf celle du marcassin qui est plus rosée. Le morceau doit être dodu, brillant, sans zébrure verte. Vérifiez toujours les preuves de traçabilité.

Comment préparer le gibier ?

Gigue de biche, civet de marcassin ou de sanglier, râble de lièvre, magret de canard, faisan… Selon la maturité de la viande, vous adapterez sa préparation : si elle est jeune, la chair est tendre et se poêle ou se rôtit. Lorsque l’animal est plus âgé, la chair est plus ferme et son goût plus fort. Vous la ferez mijoter en daube ou en civet mais elle se déclinera délicieusement en terrine et en pâtés à servir en guise d’apéritif.

Faut-il être un cuisinier hors pair pour s’attaquer au gibier ?

Pas du tout ! Le détail des morceaux de gibier et leur préparation sont les mêmes pour la viande de gros gibier que pour la viande de boucherie si ce n’est que la première est souvent marinée. Quant au gibier à plume, il se cuisine comme la volaille.

La marinade révèle ses parfums

La viande de gibier a un goût trop fort pour vous ? Ses arômes sont-ils trop présents ? Faites-la mariner dans une préparation au vin rouge tannique ou de vin blanc bien sec, d’alcool comme le cognac ou le porto, d’herbes, d’aromates et d’épices qui parfumera votre viande à cœur et en attendrira la chair. Si vous faites mariner le gibier, évitez les récipients en métal et privilégiez un plat en verre ou en terre. Couvrez ensuite votre plat et laissez-le reposer au réfrigérateur. Votre marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser une sauce.