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Cerf à la Wellington
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La saison du gibier est courte, ne la manquez pas ! La saison de la chasse est fixée par arrêté ministériel et commence au début du mois d’octobre pour s’achever en décembre. Le gibier vous est proposé au fur et à mesure de sa disponibilité et sur base du calendrier de la chasse.
La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme plutôt en hiver, elle est habituellement mise en vedette au moment des fêtes de fin d'année. Pourtant, elle se prête de plus en plus à une gastronomie moins traditionnelle, davantage orientée sur les grillades pour de nombreux morceaux, les sautés ou même le carpaccio. N’attendez donc plus, mettez le gibier au menu !
La viande de gibier se démarque fortement des autres types de viande par son goût prononcé et sa très courte saisonnalité. Pour bien choisir votre viande, veillez à ce qu’elle ait une belle couleur rouge foncé, sauf celle du marcassin qui est plus rosée. Le morceau doit être dodu, brillant, sans zébrure verte. Vérifiez toujours les preuves de traçabilité.
Gigue de biche, civet de marcassin ou de sanglier, râble de lièvre, magret de canard, faisan… Selon la maturité de la viande, vous adapterez sa préparation : si elle est jeune, la chair est tendre et se poêle ou se rôtit. Lorsque l’animal est plus âgé, la chair est plus ferme et son goût plus fort. Vous la ferez mijoter en daube ou en civet mais elle se déclinera délicieusement en terrine et en pâtés à servir en guise d’apéritif.
Pas du tout ! Le détail des morceaux de gibier et leur préparation sont les mêmes pour la viande de gros gibier que pour la viande de boucherie si ce n’est que la première est souvent marinée. Quant au gibier à plume, il se cuisine comme la volaille.
La viande de gibier a un goût trop fort pour vous ? Ses arômes sont-ils trop présents ? Faites-la mariner dans une préparation au vin rouge tannique ou de vin blanc bien sec, d’alcool comme le cognac ou le porto, d’herbes, d’aromates et d’épices qui parfumera votre viande à cœur et en attendrira la chair. Si vous faites mariner le gibier, évitez les récipients en métal et privilégiez un plat en verre ou en terre. Couvrez ensuite votre plat et laissez-le reposer au réfrigérateur. Votre marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser une sauce.