Le lièvre

Sa chair raffinée et tendre, dite « noire » car elle est très foncée, se reconnaît à sa saveur corsée caractéristique. Adapté aux cuissons courtes, le lièvre se déguste rosé. Si vous voulez attendrir la chair, faites-la mariner 24 à 48 h. Son goût étant très fort, n’abusez pas des aromates. Le râble est considéré comme la partie la plus fine de ce gibier et doit être servi aussitôt cuit, car il perd de son moelleux en quelques minutes.

Lièvre

Cuisinez-le aussi avec…

De la moutarde bien sûr, mais pas que. Le râble de lièvre s’accorde aussi avec une sauce au vin blanc ou au porto, des raisins blancs, une courge butternut grillée, des shiitakés, des pommes caramélisées voire farci au foie gras !