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Filets de biche marinés et pommes-cannelle

Facile
15 min.
15 min.

Préparation

  1. Préparez la marinade dans un récipient en mélangeant les 2 huiles, l’oignon, l’ail, le laurier, le céleri et les grains de poivre. Ajoutez 4 c à s de réduction de Xérès en fouettant et incorporez-y la viande. Placez 24 h au réfrigérateur. Retournez de temps en temps la viande dans la marinade.
  2. Après 24 h, retirez la viande de la marinade, séchez-la et laissez-la reposer à température ambiante. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et saisissez-y les filets des deux côtés pendant 3 min (ils doivent être rosés). Enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 10 min.
  3. Versez le vin et 3 c à s de réduction de Xérès dans le reste de graisse de cuisson et faites chauffer brièvement. Mixez la sauce chaude avec la gelée de coings jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Réchauffez si nécessaire. Versez la sauce sur la viande.
  4. Pour les pommes-cannelle : lavez 4 pommes, retirez le trognon et divisez-les en quartiers. Faites dorer 50 g de beurre dans une poêle et laissez-y suer les quartiers de pommes. Saupoudrez de 2 c à c de sucre et de 1 c à c de cannelle et laissez caraméliser, 5 min.
  • Ingrédients pour:
  • 2Personnes
  • Filets de biche de 100 g chacun 2
  • Huile d’olive
  • Petit verre de vin rouge 0.50
  • Réduction de Xérès 1
  • Gelée de coings 25 g.
  • Brin de persil plat 0.50
  • Sel

Pour la marinade:

  • Huile de truffe 0.50 c.à.s
  • Huile d’olive extra vierge 3 c.à.s
  • Oignon, émincé 0.50
  • Gousse(s) d’ail, coupée(s) en fines lamelle(s) 1
  • Feuille de laurier 0.50
  • Branche de céleri, en rondelles 0.50
  • Grains de poivre noir, concassés 3
  • Grains de poivre rose, concassés 5
  • Réduction de Xérès 75 ml.

Pour les pommes-cannelle:

  • Pommes 2
  • Beurre 25 g.
  • Sucre 1 c.à.c
  • Cannelle 0.50 c.à.c