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Agneau en croûte, chips de céleri-rave et carottes glacées aux herbes et citron vert

Facile
25 min.
45 min.

Préparation

  1. Pour la croûte d'herbes: préparez la croûte d’herbes en mixant le beurre fondu avec les pignons hachés, les herbes, l’ail et la moutarde. Salez et poivrez. Ajoutez la chapelure. Mélangez bien et laissez reposer 30 min au frigo. 
  2. Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez l’agneau puis saisissez-le rapidement dans du beurre. Disposez-le dans un plat allant au four et recouvrez-le de la pâte aux herbes. 
  3. Enfournez ensuite 8 à 12 min. Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 min sous une feuille d’aluminium. Servez avec les légumes et la sauce. 
  4. Pour les carottes glacées: nettoyez les carottes en laissant 1 cm de fanes. Blanchissez-les 5 min dans de l’eau bouillante salée. 
  5. Mixez les herbes fraîches effeuillées avec l’ail, l’échalote, le zeste et le jus du citron vert et la moutarde, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez 4 c à s d’huile d’olive. 
  6. Faites chauffer 1 poêle avec les 2 c à s d’huile d’olive restantes, ajoutez les carottes. Saupoudrez d’1 pincée de sucre et de 4 c à s du mélange aux herbes. Faites revenir brièvement et réservez au chaud. 
  7. Pour les chips de céleri-rave: pelez le céleri, arrosez-le de jus de citron. Coupez-le en lamelles fines et faites-les sauter dans de l’huile chaude 10 min. Egouttez-les et réservez-les au chaud. 
  8. Pour la sauce: faites revenir l’oignon dans du beurre avec le romarin et la sauge. 
  9. Déglacez avec le Noilly Prat et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le fond d’agneau et laissez mijoter.
  10. Salez et poivrez. Passez la sauce au tamis puis fouettez-la avec 1 noix de beurre. Réservez au chaud.
  • Ingrédients pour:
  • 2Personnes
  • Carré d’agneau 4 g.
  • Feuilles de menthe
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour la croûte d’herbes:

  • Beurre, fondu 25 g.
  • Pignons de pin, hachés 25 g.
  • Persil 2 c.à.s
  • Ciboulette 1.5 c.à.s
  • Cerfeuil 1 c.à.s
  • Menthe 0.50 c.à.s
  • Gousse d’ail, écrasée 0.50
  • Moutarde 0.50 c.à.s
  • chapelure 25 g.
  • Sel, poivre

Pour les carottes glacées:

  • Botte de jeunes carottes 0.50
  • Feuilles de mélisse citronnelle 5
  • Brin(s) de menthe 1
  • Feuilles de persil 5
  • Bouquet de ciboulette 0.50
  • Gousse d’ail 0.50
  • Echalote 0.50
  • Citron vert (jus, zeste) 0.50
  • Moutarde 0.50 c.à.s
  • Huile d’olive 3 c.à.s
  • Pincée de sucre 0.50

Pour les chips de céleri-rave:

  • Petit céleri-rave 0.50
  • Citron (jus) 0.25
  • Huile végétale

Pour la sauce:

  • Oignon émincé 0.50
  • Beurre
  • Brin(s) de romarin 1
  • Feuilles de sauge, hachées 3
  • Noilly Prat 50 ml.
  • Fond d’agneau 100 ml.
  • Sel, poivre