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Bar Oméga, purée de topinambours, frites de panais et chicons grillés

Facile
20 min.
60 min.

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle, faites revenir les chicons dans un peu de beurre et d’huile. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux, 20 min. A la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre et faites caraméliser à feu vif. Coupez les chicons en 2 et réservez-les au chaud.

  2. Préparez la purée: pelez les topinambours et mettez-les dans une casserole avec le lait. Versez de l’eau de façon à recouvrir les topinambours. Salez. Faites cuire les topinambours jusqu’à tendreté puis égouttez-les. Mixez finement avec le beurre, la cardamome, sel, poivre et noix de muscade. Réservez au chaud.

  3. Coupez le haut des gousses d’ail et enfournez 20 min, puis pelez-les. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez l’ail et la crème et faites bouillir. Mixez puis liez avec 20 g de beurre. Mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Coupez le panais en très fines lanières et faites-les dorer dans une poêle dans 1 c à s d’huile. Faites rapidement dorer les filets de bar Oméga dans de l’huile chaude, puis laissez-les cuire 5 min. Répartissez la purée dans des assiettes chaudes. Placez le bar Oméga, peau vers le haut, arrosez de sauce et servez avec les frites de panais et 1 demi chicon saupoudré de pistaches.

  • Ingrédients pour:
  • 2Personnes
  • beurre
  • huile d’olive
  • chicons 1
  • sucre 0.5 c.à.s
  • tête d’ail 0.5
  • bouillon de légumes 100 ml.
  • crème fraîche 50 ml.
  • panais 0.5
  • filets de bar Oméga avec peau 375 g.
  • pistaches, hachées 1 c.à.s
  • sel, poivre
  • topinambours 400 g.
  • lait 50 ml.
  • beurre 50 g.
  • cardamome en poudre 0.5 c.à.c
  • noix de muscade
  • sel, poivre