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Préchauffez le four à 100 °C -110 °C. Mélangez le sel de mer, le sucre et le bicarbonate. Dans un petit poêlon, faites chauffer les 2/3 de l’huile d’olive avec les grains de poivre. Tournez régulièrement et laissez bien le poivre infuser l’huile (environ 8 min). Filtrez l’huile au tamis. Mixez le poivre avec le reste de l'huile d’olive neutre, le zeste d’orange et la noix de muscade. Saupoudrez la viande du mélange au sel, puis du mélange au poivre et enfournez de 90 min à 2 h. La température à coeur doit être de 60 °C. Réservez au chaud.
Augmentez la température du four à 180 °C. Lavez les pommes de terre, assaisonnez-les d’huile d’olive, de poivre et de sel et enfournez 25 min. Lavez les radis et coupez-les en deux. Assaisonnez-les d’huile d’olive, sel et poivre. Enfournez-les 15 min.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce au raifort. Servez la viande avec les pommes de terre, les radis, la sauce au raifort et parsemez de gros sel.
| Composants | Valeurs pour 100g |
|---|---|
| Energie | 102 kcal |
| mat.gr. | 3.1 g. |
| glucides | 9 g. |
| dont sucres | 2.2 g. |
| fibres | 1.6 g. |
| proteine | 8.7 g. |
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