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Emincez finement l’ail et la moitié des échalotes. Mixez au blender l’autre moitié des échalotes, la moutarde et le vinaigre de cidre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez lentement l’huile d’olive et continuez à mixer jusqu’à obtenir une vinaigrette épaisse. Salez et poivrez.
Faites revenir brièvement l’ail et les échalotes émincés dans de l'huile d’olive. Ajoutez le couscous et laissez cuire encore 2 min. Versez la moitié de l’eau pour couvrir le couscous. Faites cuire 5 min en remuant régulièrement. Egouttez si nécessaire, versez le couscous dans un grand saladier et laissez refroidir. Coupez grossièrement les deux tiers des betteraves et écrasez-les en purée avec une fourchette. Mélangez la purée de betterave, le couscous et la vinaigrette.
Coupez la betterave rouge restante et le(s) betterave(s) Chioggia en très fines tranches. Faites chauffer l’eau, le vinaigre de cidre et le sirop de gingembre ou le miel. Salez, poivrez et assaisonnez de flocons de piment. Versez sur les tranches de betteraves. Faites cuire les asperges al dente puis coupez-les en 2 dans la longueur. Avec un emporte-pièce, dressez le couscous à la betterave puis décorez de tranches de betterave égouttées et d’asperges.
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