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Ravioles wonton terre-mer au bar et crevettes de Madagascar, bouillon de poule bulgogi, shiitake, pak choï, oignons jeunes et émulsion coco-citronnelle (by Paul Delrez)

Difficile
45 min.

Préparation

  1. Pour la farce des ravioles : nettoyez et parez les filets de bar et découpez-les en morceaux.
    Décarcassez les crevettes et retirez leur filament noir à l’aide d’un couteau d’office.
    Placez vos morceaux de bar et la moitié de vos crevettes dans un blender. Ajoutez-y la crème, les œufs, le piment d’Espelette et du sel. Mixez le tout.
    Hachez la seconde moitié des crevettes au couteau et ajoutez-la au mélange obtenu.

  2. Pour le bouillon bulgogi : placez votre poulet découpé préalablement en morceaux, les shiitake, échalotes, carottes, branches de céleri, blanc de poireau, piment rouge, gingembre frais, 1 branche de citronnelle et 1 poire dans une grande casserole. Saisissez le tout quelques minutes et ajoutez ensuite 2 litres d’eau. Une fois porté à ébullition, laissez frémir pendant 30 minutes et ajoutez ensuite un filet d’huile de sésame et de la sauce soja. Assaisonnez si nécessaire.
    Pour les ravioles : déposez 1 càc de farce au milieu d’une feuille de raviole et refermez-la sur elle-même en mouillant les extrémités à l’aide d’eau. Vérifiez bien qu’elles soient bien collées. Faites-en 5 par personne.

  3. Pour l’émulsion : dans une casserole, chauffez le lait de coco et faites-y infuser 2 branches de citronnelle. 
    Ne pas porter à ébullition. Après 15 minutes, retirez les branches de citronnelle.

  4. Déposez les ravioles au fond d’une assiette creuse. Ajoutez ensuite la garniture (oignons jeunes et pak choï). Versez le bouillon bulgogi.
    Passez un coup de mixer plongeant dans le lait de coco et ensuite placez l’émulsion sur votre plat.

Cliquez sur les ingrédients de la recette pour plus de détails sur les allergènes

  • Ingrédients pour:
  • 4Personnes
  • feuilles de raviolis wonton 0.5 paquet
  • filets de bar 2 pc
  • crevettes de Madagascar 200 g.
  • crème 12.5 cl.
  • piment d’Espelette 0.5 c.à.c
  • œufs 1 pc
  • poulet 0.5 pc
  • shiitake 100 g.
  • échalotes 1 pc
  • carottes 1 pc
  • branches de céleri 1 pc
  • blanc de poireau 0.5 pc
  • piment rouge 0.5 pc
  • gingembre frais 10 g.
  • poire 0.5 pc
  • sauce soja 1 c.à.s
  • huile de sésame 0.5 c.à.s
  • pak choï 1 pc
  • oignons jeunes 0.5 botte
  • lait de coco 250 ml.
  • branches de citronnelle 1.5 pc