Nous vous conseillons d’utiliser un autre navigateur

Pour une expérience optimale de notre site web, nous vous invitons à utiliser l'un des navigateurs proposé ci-dessous. Vous ne disposez d'aucun de ces navigateurs? Télécharger alors gratuitement Google Chrome.


Télécharger Chrome

Alles over wild

Wild klaarmaken als een topchef!

Types van wild

Haarwild of vederwild?

Haarwild kan je terugvinden bij de zoogdieren: wild konijn, haas, ree, everzwijn, jong everzwijn, hinde, hert, reekalf… Vederwild bestaat uit vogels: patrijs, fazant, wilde eend, kwartel, houtsnip… Het gebeurt dat vederwild eerst gekweekt wordt alvorens uit te zetten in de natuur, zoals het geval is voor fazanten, patrijzen en eenden.

Wilde en gezonde smaken

Vlees van wild is smakelijk en verteerbaar en heeft zijn plaats binnen een evenwichtige voeding. Wilde dieren hebben intenser fysiek geleefd dan dieren die gekweekt zijn en daardoor bevat hun vlees heel weinig vet. Het magerste vlees is dat van de fazant en bevat minder dan 1% vetten. Het vetste is dat van het everzwijn met 4,3% vetten, nog altijd 3 keer minder dan bij varkens. Vlees van wild is ook rijk aan eiwitten, ijzer, kalium en sporenelementen.

Wist je dat?

Wat is het wildseizoen?

Het wildseizoen is van korte duur, zorg dat je het niet mist! Het jachtseizoen werd vastgelegd bij ministerieel besluit en loopt van begin oktober tot in december. Het wild dat je kan kopen hangt af van beschikbaarheid en de jachtkalender.

Wild is minder traditioneel dan je denkt

Vlees van wild is seizoensvlees dat je eerder in de winter op het menu zet. Vaak staat het in de kijker tijdens de eindejaarsfeesten. Nochtans leent het zich ook meer en meer voor een veel minder traditionele gastronomie: je kan wild klaarmaken op de barbecue, in een stoofpotje of zelfs als carpaccio. Twijfel dus niet langer en zet wild op het menu!

Bereidingstips en bijgerechten voor wild

Reekalf,reekalf | Carrefour

Reekalf

De smaak is minder uitgesproken dan die van ree, maar zacht met delicate aroma’s. Het vlees heeft een donkerrode tint, is heel mals en hoeft niet gemarineerd te worden. Dien het saignant tot rosé op. Reekalf is erg mager, bevat veel ijzer en gezonde voedingsstoffen en maar weinig calorieën.

Reekalf

Ook lekker met...

Een sausje op basis van bier, oesterzwammen, aardperen, appeltjes uit de oven, saus met rodebessengelei... Voor een meer mediterrane versie kun je het vlees opdienen met in de oven geroosterde tomaten en polenta.

 

Haas,haas | Carrefour

Haas

Het verfijnde, zachte vlees - ook ‘zwart’ genoemd omdat het zo donker is - herken je aan de sterke geur en het typische aroma. Haas is geschikt voor korte bereidingen en is rosé op zijn best. Om het vlees zachter te maken, kun je het 24 à 48 u marineren. Omdat de smaak zo sterk is, zijn er weinig smaakmakers bij nodig. De rug wordt beschouwd als het fijnste stukje en moet meteen na het bakken worden opgediend, want het vlees wordt na een paar minuten al taai.

Haas

Ook lekker met...

Natuurlijk met mosterd, maar haas is ook heerlijk met een saus van witte wijn of port, met witte druiven, geroosterde butternut, shiitake, gekaramelliseerde appelen en zelfs gevuld met foie gras!

Jong everzwijn,jong everzwijn | Carrefour

Jong everzwijn

Het stevige, magere vlees van een everjong (marcassin) heeft een krachtige smaak, maar minder uitgesproken dan van een volwassen everzwijn. Het is uitzonderlijk zacht en fijn vlees en hoeft niet gemarineerd te worden. Dus geschikt voor snelle bereidingen, zoals lam en kalf. Dien het licht rosé op.

Jong everzwijn

Ook lekker met…

Gestoofde bospaddenstoelen, kastanjepuree, peperroomsaus, pastinaak, Luikse siroop, een jasje van Ardeense ham, gedroogde pruimen, pistachenoten, of geflambeerd met grappa.

Everzwijn,everzwijn | Carrefour

Everzwijn

Everzwijn behoort tot de categorie van ‘groot wild’ en wordt zelfs ‘nobel wild’ genoemd. Dit vlees is rijk aan eiwitten en kan je gemakkelijk op voorhand klaarmaken, als eenpansgerecht dat lang mag sudderen in een stoofpan. Stoof het vlees tot het zacht genoeg is. Reken op ongeveer twee uren voor een voortreffelijk resultaat.

Everzwijn

Ook lekker met…

Knolrapen, wortels, uien, jeneverbessen, Luikse siroop… Zoek niet verder: de ingrediënten die goed te combineren zijn met het vlees van everzwijn doen ongetwijfeld denken aan de traditionele ‘bœuf bourguignon’.

Hinde,hinde | Carrefour

Hinde

Geraffineerd, fijn, zacht en smakelijk: het vlees van hinde heeft een bijzondere, krachtige smaak. De fijne vezel en het helder- tot donkerrode vlees hebben niet noodzakelijk een marinade nodig. Dien het bij voorkeur saignant tot rosé op.

Hinde

Ook lekker bij…

Pommes dauphines, paddenstoelen en bosbessensaus, maar ook bij witloof, een mix van vergeten groenten, rode biet, gepocheerde peren, of opgevuld met blauwschimmelkaas. Ook bijzonder met noten, groene boontjes, knolselderpuree, een sausje op basis van esdoornsiroop of jenever en zelfs met frietjes!

Fazant,Fazant | Carrefour

Fazant

Het lichtgele, fijne, zachte en smakelijke vlees is niet te sterk van smaak en moet goed doorbakken zijn. Fazant is perfect geschikt om te marineren en voor langzame bereidingen. Je kan fazant ook vullen en daarna klaarmaken in een stoofpan. Hierdoor kan je het vlees minder droog maken. Indien nodig kan je tijdens de bereiding nog overgieten met een glas water of witte wijn.

Fazant

Ook lekker bij…

Witloof en een saus op basis van trappistenbier, met vijgen, druiven, kweeperen, kerrieroomsaus, aardappelen uit de oven, dragon, in soep of stoofpotten, in een korstje of geflambeerd met armagnac.

Hert,Hert | Carrefour

Hert

Hert wordt gezien als de koning van het wild en zijn vlees als één van de meest geraffineerde. Gaat het om een jong hert, dan is het fijne vlees perfect geschikt om snel klaar te maken: als gebraad, gebakken of als steak. Het vlees van een ouder hert maak je beter klaar in een marinade en zet je lang genoeg op een zacht vuurtje. Ideaal gezien stoven of bereiden als eenpansgerecht.

Hert

Ook lekker bij…

Hele kastanjes of kastanjepuree, gebakken fruit of in wijn gepocheerd fruit zoals appels, perziken of peren, of met veenbessenconfituur. Als het op groenten aankomt, past hertenvlees wonderwel bij rode kool of spruitjes.

Woordenboek van het wild

Wildbraad: vlees van een groot stuk wild.

Bout: dijstuk van groot wild, soms gemarineerd en gebraden in een hete oven.

Marinade: gekruide vloeistof die toelaat om wild op smaak te brengen, het vlees zachter te maken en/of langer te bewaren.

Rugfilet: hazen- of konijnenrug, inclusief nieren. Het gaat hier om vlees dat als geheel gebraden kan worden, ofwel in stukken.

Stoofschotel: eenpansgerecht van haarwild (schouderstuk, borststuk, hals, halskarbonade…) klaargemaakt in een koude marinade met rode wijn en gebonden met het bloed van het dier.

Tips

Hoe best je wild uitkiezen?

Vlees van wild onderscheidt zich sterk van andere soorten vlees omdat het een heel uitgesproken smaak heeft en maar tijdelijk beschikbaar is. Om de juiste keuze te maken, is het van belang dat het vlees een mooie donkerrode kleur heeft, en jong everzwijn moet eerder roos van kleur zijn. Het stuk wild moet vlezig en glanzend zijn, zonder groene strepen. Controleer ook altijd de bewijzen van traceerbaarheid.

Hoe wild klaarmaken?

Hindebout, stoofschotel van een everjong of everzwijn, gebraden hazenrug, borstfilet van eend of fazant… Je past de bereidingswijze aan volgens de maturiteit van het vlees: jong vlees is zacht en kan je bakken of braden. Vlees van oudere dieren is steviger met een sterkere smaak. Je kan er een stoofschotel van maken, maar ook een heerlijke terrine, of een paté als aperitiefhapje.

Moet je een chef buiten categorie zijn om je aan wild te wagen?

Helemaal niet! De eigenschappen van wild en de bereiding ervan lijken op die van het vlees dat je haalt in de slagerij, alleen zal je wild eerder gemarineerd bereiden. Wat vederwild betreft: dat kan je bereiden net zoals gevogelte.

De marinade geeft haar smaken prijs

Is de smaak van wild te uitgesproken voor jou? Is het aroma te sterk aanwezig? Marineer het vlees dan in een bereiding met tanninerijke rode wijn of droge witte wijn, cognac of porto, of met kruiden, specerijen of aromatische stoffen die het vlees zachter zullen maken van smaak en textuur. Als je wild wil marineren, kies dan liever geen metalen potten maar wel glazen of stenen schotels. Bedek vervolgens je schotel en zet het in de frigo. Zo kan je marinade dienen om saus mee te maken.