Gevulde veggie aubergine

Aantal personen
4 pers.
Bereidingstijd
15 min.
Kooktijd
20 min.
Moeilijkheid
gemakkelijk
Budget

Instructies

1

Was de aubergines en snij ze doormidden. Haal het vruchtvlees eruit zonder de schil te beschadigen. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Bak het vruchtvlees in olie, samen met de sjalot, de knoflook en de champignons. Giet de quinoa, de gestampte noten en de tomatenblokjes erbij. Kruid met peper en zout.

2

Vul de aubergines met het mengsel. Bak 20 min in een op 180°C voorverwarmde oven.

3

Meng de yoghurt met de munt en de peterselie en kruid met peper en zout. Serveer bij de gevulde aubergines.

Truc

Je kan dit gerecht warm of koud serveren, met een salade van jonge scheuten.